Buljons
Labs buljons nav pavārs bez kauliem. Par klasisko sarkano buljonu jums būs nepieciešams 2, 5 kilogramus gaļas kaulus, 2-3 ēdamkarotes miltu 3 lieli sīpoli, 4 lieli burkāni, selerijas 4steblya, 4 zariņi timiāna, 2 lauru lapas, 1 ēdamkarote melno piparu, liels 10 litru katls un tīrs ūdens, kas ir pietiekams, lai pilnīgi aptvertu kaulu.
Pavārs labs gaļas buljons ir vienkārša lieta, bet ilgi. Izvēlieties dienu, kad jums būs mājās un meklēt periodiski par šo procesu. Vispirms jums ir nepieciešams, lai cept kaulu. Tām būtu vienkārši likts uz cepešpannas, apkaisa ar miltiem, un ievieto cepeškrāsnī sakarsēta līdz 200 grādiem pēc Celsija. Cept kauliem ir nepieciešams vismaz stundu. Tām vajadzētu būt brūna, bet ne charred.
Dārzeņi jāmazgā, jātīra, īstenot ieziestas plāts un cep kā labi, bet 15-20 minūtes.
Reizes kaulus un dārzeņus katlā un piepilda ar tīru, vēsu ūdeni. Labāk, lai attīrītu ūdeni, jo tā garša un aromāts ir atkarīgs buljonu. Grūts hlorēts krāna ūdens nav labākais veids, kā ietekmēt gala rezultātu. Pievieno garšvielas.
Buljons tiek gatavots uz ilgu laiku - 10-12 stundas uz lēnas uguns. Tā nedrīkst vārīt, bet tikai nedaudz vārīties. Jābūt periodiski izslēgt no tā putas, it īpaši sākumā vārīšanas. Šajā laikā, buljons vāra samazinājies gandrīz uz pusi.
Gatavs buljons var tikai celms un izmantot, kā norādīts.
Zivju buljons
Par labu zivju buljonu būs nepieciešams daudz zivju galvas, astes un kauliem. Nemetiet tos pie griešanas zivju un vākt saldētavā, un balvu saņems smaržīgu buljona - lielisks pamats zivju zupām, plūdiem, risoto ar jūras veltēm un daudziem citiem ēdieniem. Jums būs nepieciešami 2, 5 kilogramus zivju kauliem, 1 burkāns, 1 selerijas kātu, kubiņos, 50 g sviesta, balto daļu no viena kātiņa puravu, sagriež gredzenos, 250 mililitrus sausā baltvīna, 5 zirņi baltie pipari, 1 ķiploka daiviņa pumpurs koka, 3 zariņi timiāna un 3 stiebri pētersīļi, 7 litri ūdens un pods ar biezu dibenu.
Vietu pot uz plīts un izkausētu sviestu tajā. Fry pār zemu siltumu sīpolu, burkānu un seleriju līdz kamēr sīpoli kļūst caurspīdīgi un dārzeņi - mīksti. Ielej vīnu un labi samaisiet ar dārzeņiem. Pagaidiet, līdz vīna zaburlit un pievienot zivju kauli. Uzpildiet ar ūdeni un ievadiet garšaugus un garšvielas. Parasti tas tiek darīts, izmantojot īpašu soma izgatavota no kokvilnas - maisiņos, bet to var izdarīt bez tā. Pievienot siltumu un celt buljonu līdz vārīšanās temperatūrai. Pavārs bez vāka uz lēnas uguns 45 minūtes. Izslēdziet un celma.
Profesionāļi neiesakām izmantot zivju buljona kauliem, galvas un astes zivju Losevs. Tiek uzskatīts, ka ir pārāk daudz tauku buljonu, lai saņemtu "skaidrs."
Sēņu buljons
Kvalitāte sēņu zupa ir atkarīgs no sēnītes, ka jūs izmantojat. Virtuvē ir daudz krievu zupas, kas kalpo par pamatu "bagāts" zupa kaltētu baravikām rietumu virtuvē ar sēņu buljonu parasti nozīmē vienu, ka tiek metināta no "brūno sēnēm", vairāk tīkams sēnes sniega nosaukums cremini. Sakarā ar intricacies vārīšanas buljonu kaltētas sēnes zina katrs krievu saimniece, aiztures par mazāk pazīstamu, ārvalstu versiju. Ņem 100 ml olīveļļas 1 liels sīpols un vienu burkānu, kubiņos, balto daļu puravu, pārgriež uz pusēm gareniski, 2 sīpoli, šalotes, neliels sakņu pastinaks, 250 mililitrus sausā baltvīna, 3 zariņi timiāna un pētersīļu, 5 zirņi melnie pipari, 30 grami ingvera sakne, sagriež plānās šķēlītēs, 2 litri ūdens un, protams, 300 grami "krējums" sēņu.
Put panna uz uguns, ar biezu apakšu, mazuļi dārzeņiem uguns un sautējumu un sagrieztas sēnes un gatavot tos 5-10 minūtes. Ielej baltvīnu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai vidējā siltumā. Piepilda ar ūdeni, ielieciet garšvielas un garšaugus un palielināt siltumu. Kad buljons nāk līdz vārīšanās temperatūrai, atkal nolocīt siltumu. Vāra uz lēnas uguns 45 minūtes. Celma un atdzesē. Ledusskapī, lai buljons nav nepieciešams saglabāt vairāk nekā trīs dienas. Sasaldēta, to var uzglabāt līdz trim mēnešiem.